Coucou tout le monde!
Aujourd’hui je vous propose une ganache montée au chocolat pralinoise qui m’a servie de topping pour des cupcakes (c’est la crème au dessus des cupcakes). Il s’agit là d’une version ultra simple et (normalement) inratable.
J’aime beaucoup cette crème fouettée qui est pour moi une bonne alternative à la Chantilly que je rate un coup sur deux (va comprendre pourquoi…).
Alors qu’est-ce qu’une ganache montée? c’est une crème qui se situe entre une ganache classique et une chantilly (en plus ferme). Il s’agit plus précisément d’une ganache (mélange chocolat + crème fraiche bouillante) qui est ensuite fouettée pour lui donner une texture aérienne.
On utilise cette crème pour garnir des tartes, cupcakes, éclairs et gâteaux en tout genre.
Les ganaches montées sont le plus souvent au chocolat (blanc, au lait, noir, ou tout autre chocolat au choix), mais on peut également faire cette crème fouettée avec bien d’autres variantes : café, vanille, caramel, fraise Tagada, coulis de fruits etc………
Pour réussir une ganache il faut obligatoirement que la crème fraiche utilisée soit au moins à 30% de matière grasse.
Concernant les proportions, le ratio est en règle général de 1/3 de chocolat et 2/3 crème (100g de chocolat noir pour 300g de crème fraiche), ou encore 1/4 chocolat pour 3/4 crème.
Il faut également noter que selon le chocolat choisi, la quantité de crème sera variable : pour 100 g de chocolat noir on utilisera 300 g de crème, pour 100 g de chocolat au lait, on ajoute 250 g (25cl) de crème liquide, et pour 100 g de chocolat blanc, on incorpore seulement 240 g (24cl) de crème liquide. On peut également, selon la texture désirée, modifier très légèrement les proportions : ajouter de la crème pour une texture plus légère et mousseuse ou ajouter un peu de chocolat pour une texture plus ferme.
Bon…. il s’agit là de règles de base, en ce qui me concerne j’utilise souvent 40% chocolat / 60% crème et ça fonctionne de la même façon!
Allez trêve de théorie, on passe à la pratique 😉
INGRÉDIENTS (pour environ 6 personnes ou 12 cupcakes par exemple)
– 1 tablette de 200 g de chocolat Pralinoise
– 250 ml de crème fraiche liquide entière (minimum 30% de MG voire plus)
RÉALISATION :
Dans une casserole, versez la crème fraiche liquide et portez à ébullition.
Pendant ce temps, cassez le chocolat dans un récipient.
Lorsque la crème a bouilli, versez sur le chocolat et laissez 1 à 2 mn sans remuer.
Une autre technique consiste à ne bouillir que les 2/3 de la crème que l’on verse sur le chocolat et ajoute ensuite le tiers restant de la crème très froide.
Remuez le chocolat + crème au fouet en commençant par le centre jusqu’aux extrémités jusqu’à obtenir une crème bien homogène et brillante.
Si la crème forme des « grumeaux » et qu’elle est mal émulsionnée, n’hésitez pas à utiliser un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Filmez le plat avec du film plastique et placez au frais pour la nuit (ou 4 à 6h minimum).
Le lendemain (ou quelques heures plus tard), sortez la crème du réfrigérateur et fouettez à l’aide d’un batteur en commençant tout doucement et en augmentant progressivement la vitesse. Arrêtez de fouetter lorsque la crème a pris du volume et qu’elle a la consistance de la chantilly : Il suffit de quelques minutes seulement pour que la crème soit prête, lorsqu’elle a la bonne consistance arrêtez de fouetter davantage au risque de vous retrouver avec une crème grumeleuse et désagréable en bouche!!
Il ne reste ensuite plus qu’à la conserver au frais si l’utilisation n’est pas immédiate, ou de la mettre dans une poche à douille pour garnir vos patisseries.
Bonne réalisation 🙂
