Bavarois à la poire

Bonjour 🙂
Aujourd’hui je vous présente la recette d’un délicieux entremet que j’ai réalisé pour un repas de famille. C’était mon tout premier bavarois et je suis assez fière du résultat. Joli, léger, très bon et pas trop sucré. De quoi finir agréablement un repas copieux sur une note de légèreté.
Ce dessert m’a quand même donné du fil à retordre et quelques suées! J’ai trouvé la recette sur le net (que j’ai modifié à ma sauce), la blogueuse clamait qu’il ne lui avait fallu qu’1h30 vaisselle comprise pour le réaliser… Bon, ben on va dire que j’ai eu un peu plus de mal parce que c’était mon premier!
C’était également la première fois que j’utilisais un cercle à pâtisserie, du ruban rhodoïde ainsi que des feuille de gélatine (je suis beaucoup plus à l’aise avec l’agar que j’utilise assez fréquemment).
C’est assez long à préparer étant donné qu’il y a plusieurs étapes, mais le résultat vaut le détour! Succès garanti 🙂

Ingrédients pour 6-8 parts

• Pour le biscuit:
  * 3 oeufs
  * 100g de sucre en poudre
  * 80g de farine
  * 20g de Maïzena
• Pour la crème anglaise :
  * 80 ml de lait
  * 100g de crème liquide
  * 2 jaunes d’oeufs
  * 50g de sucre en poudre
  * 5 feuilles de gélatine
• Pour la mousse de poires :
  * 300g de crème liquide entière
  * 400g de compote de poires (poires-vanille pour moi) ou 1 grosse boite de poires au sirop
  * 1 petite boite de poires au sirop
• Pour le miroir :
  * 2 càs de purée de poire
  * 100 ml de sirop des poires
  * 1 càc d’extrait de vanille liquide
  * 1 sachet de sucre vanillé
  * 1 sachet d’agar ou 4 feuilles de gélatine
  
• 1 cercle pâtissier ou à défaut un moule à fond amovible
• un morceau de ruban rhodoïde de la dimension du cercle (facultatif)

Recette :
On commence par le biscuit :
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige ferme.
Dans un autre récipient, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la Maïzena. Mélanger puis ajouter 2 cuillères de blancs en neige pour assouplir le mélange, et incorporer enfin délicatement le reste des blancs en neige en évitant de les casser.
Chemiser une plaque du four avec du papier sulfurisé et verser la préparation. Lisser pour que ce soit bien uniforme.
Enfourner 12 mn à 180°C. Laisser refroidir avant de démouler.

La crème anglaise :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème liquide.
Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre puis verser un peu de lait chaud, mélanger et verser le tout dans la casserole avec le reste de lait et crème.
Faire cuire à feu moyen quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et nappe la cuillère.
Égoutter et essorer la gélatine, ajouter à la crème anglaise et bien fouetter pour qu’elle soit bien dissoute puis réserver.

La mousse :
Mettre la crème liquide, le bol et le fouet au congélateur pendant 15-20 mn (ne l’oubliez pas plus longtemps comme moi!!!).
Fouetter la crème en chantilly bien ferme.
Mélanger la crème anglaise à la purée de poires (si vous utilisez des poires au sirop, égouttez les poires et mixez les). Conserver 2 cuillères à soupe de purée de poires pour le miroir.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.
Mettre le récipient au congélateur une quinzaine de minutes pour que la mousse prenne un peu avant le montage du gâteau.

Montage :
Découper délicatement le biscuit refroidi à l’aide du cercle pâtissier (je l’ai réglé à 22 cm). A défaut d’un cercle, vous pouvez utiliser un moule à gâteau à fond amovible.
Déposer le cercle sur un plat de présentation et mettre le biscuit découpé à l’intérieur du cercle. Tapisser la paroi du cercle de ruban rhodoïde. Ceci est facultatif mais facilite grandement le démoulage!
Imbiber le biscuit de sirop de poires de la petite boite mise de coté, puis disposer quelques morceaux de poires sur toute la surface du biscuit. Conserver quelques morceaux de poires pour la décoration finale et le sirop pour le miroir.
Verser délicatement la mousse de poires et tapoter doucement le plat pour égaliser la mousse dans le cercle.
Mettre au frais pendant quelques heures.

Miroir et décoration finale :
Mélanger 100ml de sirop de poires avec l’extrait de vanille, le sachet de sucre vanillé et la purée de poire mise de coté. Faire chauffer dans une casserole. Lorsque le mélange a chauffé, ajouter le sachet d’agar et bien mélanger au fouet. Porter à ébullition quelques minutes (3-4 minutes, pas plus) puis retirer du feu et réserver. Si vous avez choisi les feuilles de gélatine, placez les feuilles dans un bol d’eau froide quelques minutes puis essorer et incorporer au mélange qui a bien chauffé.
Laisser refroidir un peu puis verser délicatement sur le gâteau, remuer le support pour que la préparation s’étale de façon uniforme sur le gâteau. Remettre au frais quelques heures (ou une nuit, c’est mieux!).
Enfin, au moment de servir l’entremet, le sortir du réfrigérateur, écarter un peu le cercle et le faire glisser délicatement pour le retirer. Avec le rhodoïde, cette étape se fait les doigts dans le nez, tout glisse tout seul c’est magique! A défaut, faire passer délicatement un couteau tout autour du cercle (lame passée sous l’eau chaude).
Décorer le dessert avec les poires réservées et laisser votre imagination faire le reste 🙂
Bonne dégustation