Brioche suisse

Ces superbes viennoiseries sont issues du livre de Christophe Felder, « Pâtisserie! l’ultime référence », dont je me sers souvent et qui regorge de recettes faciles à faire, bien détaillées et expliquées pas à pas grâce à des images.
Cette recette n’est absolument pas compliquée mais demande un peu de patience et d’organisation. Testez-la, vous ne le regretterez pas!

INGRÉDIENTS (pour 8 à 10 brioches individuelles) :

Pâte à brioche :
– 250 g de farine
– 30 g de sucre
– 1 càc de sel
– 10 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche)
– 3 œufs (150 g)
– 165 g de beurre à température ambiante

Crème pâtissière :
– 250 ml de lait
– 1 càc de beurre
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre semoule
– 20 g de Maïzena
– 1 càs de farine
– 1/2 gousse de vanille, extrait de vanille, poudre de vanille ou sucre vanillé (fac)

Garniture et finition:
– 120 g de pépites de chocolat
– Pour le sirop : 50 g de sucre semoule + 50 ml d’eau + 1 càs de fleur d’oranger (fac)
– 1 œuf entier et 1 jaune  pour la dorure (je n’ai pas ajouté de jaune d’oeuf)

RECETTE:

On commence par la pâte à brioche :
Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre. Si vous utilisez comme moi la levure sèche, faites-la mousser au préalable dans un fond de lait ou d’eau tiède avec un peu de sucre en poudre.
Ajoutez les trois œufs et pétrissez cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d’obtenir une pâte assez dense.
Incorporez le beurre ramolli et pétrissez de nouveau, augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne.
Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique, elle se décolle des bords de la cuve, elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main. Elle est un peu collante mais c’est normal.
Recouvrez la cuve de votre batteur avec un torchon propre et laissez pousser la pâte durant une heure à température ambiante.
Aplatissez-la ensuite en rectangle et placez-la 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au congélateur(ou jusqu’à deux heures  au réfrigérateur si vous avez le temps). Si la pâte est trop collante, farinez le plan de travail pour pouvoir la travailler plus facilement.

Pendant que la pâte repose, on prépare la crème pâtissière :
Faites chauffer sur feu moyen dans une casserole le lait, la cuillère à café de beurre ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée (ou vanille sous une autre forme).
Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille (si vous en avez mis une) et versez  le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
Reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feux moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.
Dès que la crème est cuite, versez-la dans un récipient, recouvrez-la d’un film alimentaire au contact (pour éviter qu’une croute se forme) et placez-la au réfrigérateur.

Préparez les brioches :
Farinez légèrement votre plan de travail froid.
Sortez la pâte du réfrigérateur ou du congélateur et étalez-la au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à  5 mm d’épaisseur environ.
Placez de nouveau la pâte durant quelques minutes au congélateur.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et travaillez-la au fouet afin de la rendre souple et lisse.
Posez la pâte sur votre plan de travail, étalez la crème pâtissière avec une spatule plate de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle. Saupoudrez les pépites de chocolat : elles doivent être réparties équitablement sur la crème. Donnez un léger coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites de chocolat.
Repliez la pâte nature sur la garniture et lissez à la main afin d’évacuer d’éventuelles bulles d’air.
Soudez la pâte sur le coté et avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur.
Placez ces brioches, en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Recouvrez-les délicatement de film alimentaire et laissez-les pousser durant 2h30 à température ambiante.

Pendant la pousse, réalisez le sirop (cette étape est facultative) : Dans une casserole, réalisez le sirop : dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen et laissez refroidir. Versez-y ensuite l’eau de fleur d’oranger.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la dorure en fouettant légèrement l’œuf entier avec le jaune.
Lorsque les brioches sont bien levées, dorez-les délicatement à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes en surveillant bien la coloration.
Lorsque vous sortez les brioches du four, badigeonnez-les délicatement avec le sirop aromatisé.
Laissez tiédir avant de consommer sans modération !

CONSEILS/SUGGESTIONS/ASTUCES :

– Si vous n’avez pas de robot pétrisseur, vous pouvez tout à fait réaliser la pâte à brioche à la MAP (machine à pain) en suivant les instructions du fabricant (ingrédients liquides toujours au fond de la cuve, puis ingrédients secs au dessus). La réalisation de la pâte à la main est tout à fait possible, mais plus longue…
– Petite astuce pour diminuer le temps de levée de la pâte : mettre le récipient contenant la pâte, couvert (linge, film alimentaire plastique) dans un four chauffé à 30-40°C maximum pendant 30 mn à 1h
– Christophe Felder précise que le sirop est facultatif, mais avec, vos brioches n’en seront que meilleures et plus brillantes.
– L’idéal est de les consommer rapidement, car elles ont tendance à sécher assez rapidement.
– Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter des cubes d’oranges confites en supplément des pépites de chocolat ou remplacer les pépites par des raisins secs.