Fraisier à la crème Diplomate

Hello les gourmands!
Je vous présente aujourd’hui un dessert très gourmand et frais, idéal pendant cette période de chaleur : un fraisier à la crème diplomate (chantilly mélangée à de la crème pâtissière), que j’ai réalisé à l’occasion de mon anniversaire.
Je suis partie d’une recette de Maissa Nora du blog « Mes Douceurs Sucrées Salées » largement plébiscitée sur Facebook que j’ai légèrement modifiée. Je l’avais mise de coté et je me suis (enfin!) décidée à la réaliser et franchement je ne suis pas déçue! Cette recette n’est pas compliquée en soit mais demande un minimum d’organisation car elle comporte plusieurs étapes. Si on les suit correctement, on obtient un gâteau digne d’une pâtisserie avec la satisfaction de l’avoir réalisé soi même 🙂
Il est vraiment délicieux, léger et aérien et bien frais. Je recommande la recette les yeux fermés.

INGRÉDIENTS :
Pour la génoise (on peut la faire la veille) :
– 4 oeufs
– 120 g de sucre
– 120 g de farine

Pour le sirop d’imbibage :
– 80 g d’eau
– 100 g de sucre
– extrait de fraise ou sirop de fraise (fac.)

Pour la crème diplomate :
– 450 ml de lait
– 2 gousses de vanille ou extrait : j’ai mis 1 càc d’extrait liquide  + 2 sachets de sucre vanillé
– 4 à 5 jaunes d’oeufs (90g) : j’ai mis 4 jaunes sans les peser
– 90 g de sucre en poudre
– 45 g de Maïzena
– 6 g de gélatine ou 2 g d’agar-agar : j’ai mis de l’agar
– 150 g de mascarpone froid : je n’en ai mis que 100 g (c’est tout ce que j’avais lol)
– 300 ml de crème fraiche liquide très froide à 30% MG ou plus : j’en ai mis 400 ml
– 3 càs de sucre glace : j’en ai mis un peu plus
– 500 à 750 g de fraises selon leur taille et selon la dimension du moule.

RÉALISATION :
On commence par la génoise (qu’on peut faire la veille pour gagner du temps) :
Préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Mettez les blancs dans le bol du robot pâtissier (ou dans un grand saladier) et montez les en neige. Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Ajoutez alors les jaunes d’oeufs puis la farine en battant quelques instants entre chaque ajout.

Beurrez et farinez un moule ou un cercle pâtissier (mon moule fait 24 cm de diamètre) ou mettez du papier cuisson : j’ai graissé mon moule avec un spray graissant et mis du papier au fond du moule pour faciliter le démoulage. Versez la pâte dans le moule en répartissant bien la pâte de façon uniforme.

Faites cuire à 180°C pendant 20mn. Démoulez et laissez refroidir complètement avant de le couper en deux : on peut préparer la génoise la veille et la découper avant de la garnir. Si la génoise est faite la veille, il faudra bien la recouvrir de film alimentaire et d’un linge pour qu’elle reste souple et moelleuse.

On prépare ensuite le sirop d’imbibage. Cette étape est facultative mais permettra d’avoir une génoise moelleuse et parfumée (si on a ajouté un parfum au sirop) : dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Lorsque les premiers bouillons se forment, ajoutez l’arôme et poursuivez la cuisson quelques minutes de plus. Laissez refroidir complètement.

On poursuit avec la réalisation de la crème diplomate :
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la vanille (j’ai mis de l’extrait liquide) et portez à ébullition. Comme j’ai utilisé de l’agar-agar, je l’ai ajouté au lait froid avant de faire bouillir.
Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre (+ le sucre vanillé que j’ai ajouté) et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena et continuez à fouetter.

Versez progressivement le lait bouillant petit à petit en fouettant, puis re-versez le tout dans une casserole propre et remettez sur feu doux jusqu’à épaississement en mélangeant sans cesse.

Retirez la casserole du feu. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, incorporez celles-ci (préalablement trempées dans de l’eau froide un dizaine de minutes et essorées) et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Laissez refroidir quelques minutes puis filmez la crème au contact (pour évitez qu’elle croûte) et mettez au frais jusqu’à total refroidissement (30mn ou plus).

Pendant ce temps,  réalisez la chantilly : Mettez le mascarpone et la crème fraiche dans le bol du robot pâtissier et placez au congélateur une quinzaine de minutes avec le fouet.  Fouettez en chantilly ferme et ajoutez le sucre glace progressivement tout en continuant à fouetter.

Si besoin réservez au frais le temps que la crème pâtissière soit froide.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour lui redonner un aspect lisse, puis incorporez une ou deux cuillères de chantilly et mélangez pour la détendre un peu.

Incorporez la crème pâtissière à la chantilly progressivement (en plusieurs fois) et très délicatement  avec une maryse, en soulevant bien pour éviter que la chantilly ne retombe.

Enfin, on procède au montage du fraisier :
Imbibez de sirop la surface de chaque partie de la génoise découpée en deux à l’aide d’un pinceau.

Lavez et équeutez les fraises, coupez en deux une partie des fraises et en petits morceaux l’autre moitié. En ce qui me concerne, j’ai commencé par couper assez de fraises pour faire le contour du gâteau avant de couper le reste en morceaux. Cela évite ainsi de manquer de fraises pour le contour.
Dans un cercle pâtissier posé sur l’assiette de service (ou un moule amovible), déposez une moitié de génoise imbibée de sirop et positionnez les demi-fraises tout autour plaquées contre la paroi du cercle, partie coupée vers l’extérieur. J’ai mis du rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

Garnissez de crème diplomate en commençant par le contour (la crème doit recouvrir les fraises) puis mettez de la crème au centre de la génoise en lissant à la cuillère.

Disposez les fraises coupées en petits morceaux au centre de la génoise (j’ai laissé les morceaux de fraises marinés un peu dans du sucre vanillé parce que les miennes étaient un peu acide et peu sucrées).

Déposez par dessus le 2ème cercle de génoise imbibée (face imbibée sur les morceaux de fraises) et garnissez de crème jusqu’au bord du cercle, puis lissez à la spatule pour obtenir une surface la plus lisse et régulière possible.

Mettez le fraisier au frais 4h minimum ou plus (une nuit c’est encore mieux).
Avant de déguster, démoulez le gâteau et décorez avec la crème restante à la poche à douille et quelques fraises.
Petit conseil : si le fraisier est réalisé en pleine période de chaleur comme c’est le cas actuellement, éviter de le laisser hors du réfrigérateur trop longtemps car la crème retombe… la mienne a un peu dégouliné le temps que je prenne quelques photos comme vous le remarquerez lol

Bonne réalisation et bonne dégustation 🙂