Tarte à la crème de citron meringuée de C. Felder

Bonjour les gourmands!
Je vous propose aujourd’hui une tarte pleine de peps qui ravira à coup sûr toutes les papilles même les plus exigeantes.
Il s’agit d’une tarte au citron meringuée, mais pas n’importe laquelle puisqu’elle est tirée du splendide livre « Patisserie! » de Christophe Felder qu’on ne présente plus…

Récemment, je me faisais la réflexion que je n’ouvrais pas assez ce magnifique ouvrage (que j’ai depuis 2 ans quand même!!), ce qui est fort dommage quand on voit la quantité impressionnante de recettes qu’il contient, toutes aussi appétissantes les unes que les autres. Je me suis arrêtée sur la recette de la tarte à la crème de citron et citron confit, j’ai donc décidé de la réaliser en faisant une version meringuée, et d’utiliser un moule à tarte rectangulaire pour changer (dimensions : 25.5 x 17.5 cm).
Alors ok, la tarte au citron meringuée est un classique de la pâtisserie française que (presque) tout le monde a réalisé au moins une fois dans sa vie, j’en avais d’ailleurs déjà fait plusieurs, mais celle-ci est une petite merveille : une pâte croustillante et fondante au bon goût de beurre, une crème légère acidulée et sucrée juste ce qu’il faut… Et contrairement à d’autres recettes, dans celle-ci la crème ne contient ni farine ni fécule de maïs pour l’épaissir.
Selon mon cher et tendre, c’est la « meilleure tarte au citron qu’il a goûté », ce qui est très flatteur quand on sait que c’est un de ses desserts préférés et qu’il est donc exigent à ce niveau.
Bref, trêve de blabla, on passe à la recette.
Petite précision : prévoyez de la faire quelques heures avant dégustation parce qu’il y a un temps de repos de la pâte puis un autre temps pour que la tarte prenne bien au frais.

INGRÉDIENTS pour 6-8 personnes
Pour la pâte sucrée :
– 120 g de beurre mou
– 80 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
– 25 g d’amandes en poudre
– 1 pincée de sel
– 1 oeuf entier
– 200 g de farine

Pour la crème au citron :
– 2 citrons jaunes (bio pour moi) : on va utiliser le jus  (120 ml environ) et les zestes
– 120 g de sucre en poudre
– 3 oeufs entiers moyens
– 175 g de beurre

Pour la meringue :
– 2 blancs d’oeufs
– 1 pincée de sel (fac., je n’en ai pas mis)
– 80 à 100 g de sucre :il faut compter à peu près 50g de sucre/blanc d’oeuf. J’ai pour ma part utilisé 90g de sucre et c’était largement suffisant

RÉALISATION :
On commence par la pâte sucrée qui doit reposer ensuite 2h au frais : Dans un récipient, déposez le beurre mou en morceaux et tamisez dessus le sucre glace, ajoutez les graines de vanille (ou le sucre vanillé), la poudre d’amande et le sel, puis mélangez le tout. Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Enfin, versez la farine tamisée et mélangez à la spatule sans trop travailler la pâte. On obtient une pâte molle et un peu collante.

Filmez la pâte de film alimentaire et mettez au frais pendant 2h (je ne l’ai laissé qu’une heure pour ma part).
Après ce temps, préchauffez le four à 180°C.
Étalez la pâte sur environ 2mm d’épaisseur (si vous rencontrez des difficultés, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson) et foncez votre moule à tarte puis piquez à la fourchette

Enfournez la tarte à 180°C pendant 15 à 20 mn (variable selon les fours). Laissez refroidir.

Pendant la cuisson du fond de tarte, on prépare la crème au citron :
Lavez les citrons et pelez-les à l’aide d’un économe et pressez-les pour récupérer le jus.
Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes (je n’ai utilisé les zestes que d’un seul citron), le sucre et les oeufs et portez à ébullition sur feu doux, tout en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Cela ne prend que quelques petites minutes seulement.

On obtient un crème qui nappe bien la cuillère. Retirez du feu.

Dans un récipient, disposez le beurre en morceaux et tamisez au-dessus la crème au citron.

Passez la crème au mixeur (mixeur plongeant pour moi) pendant environ 2 mn, jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène puis laissez tiédir la crème.
Versez la crème dans le fond de tarte en répartissant de façon homogène et régulière.

Mettez la tarte au frais pendant 1h.

Préparez ensuite la meringue :
Battez les blancs d’oeufs avec la pincée de sel (je n’en ai pas mis) à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre progressivement et augmentez la vitesse du batteur électrique ou du robot et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
Versez la meringue dans une poche à douille et garnissez la tarte.

Passez ensuite la tarte sous le grill quelques instants pour la faire dorer. Attention, cela va très vite, donc il faut surveiller. Vous pouvez également utiliser un chalumeau de cuisine pour dorer la meringue.
Mettez la tarte au frais jusqu’au moment de la dégustation.
Régalez-vous 😉

Bonne dégustation et bonne réalisation